Naučite kada i kako pravilno zasoliti hranu tijekom kuhanja

Ovo su savjeti vrhunskih kuhara

Prstohvat soli koji dodajete u jelo kada je gotovo ne doprinosi poboljšanju okusa. To je kao da ste po jelu posipali imaginarnu sol i očekivali da će se okus promijeniti.

Mnogi ljudi griješe kada je soljenje jela u pitanju. Iako je slanost jela stvar osobne preferencije, ipak postoje neka pravila kako treba soliti određenu hranu da bi sol u potpunosti ispunila svoju svrhu.

– Soljenje nije samo dodavanje prstohvata soli tu i tamo – rekao je kuhar i ugostitelj Simon Couth, čija je karijera započela 1980-ih u hotelu Montreux Palace na Ženevskom jezeru u Švicarskoj.

– Treba razmišljati o tome što sol čini svakom dijelu obroka. Kada sam kuhao klasičnu francusku kuhinju, moji bi mentori bili ljuti kada umaci nisu bili začinjeni od početka – oni su to mogli odmah okusiti – dodao je.

Ovo je lekcija o kušanju i prilagodbi okusa nakon dodavanja svakog sastojka, umjesto da slijedite recept od početka do kraja.

Na primjer, ako pripremate nešto što što uključuje luk ili poriluk, trebali biste dodati sol dok se oni kuhaju jer to pomaže bržem izvlačenju vlage i daje ravnomjerniju boju.

Ponovno kušajte i prilagodite okuse jela nakon dodavanja vina ili rajčice (kada spravljate jelo s tim sastojcima). Nakon što dodate sve sastojke, povremeno kušajte i začinite jelo jer se okus jela mijenja s vremenom.

Naravno, količina soli koju dodajete ovisi o osobnim preferencijama. Couth tvrdi da mu je to bila vječita borba kada je napustio profesionalnu kuhinju u kojoj je slanost svakog jela unaprijed određena nepcem glavnog kuhara.

– Recepti koji određuju točne količine soli odnose se više na nečiji ukus nego na vaš vlastiti. Kada kuhate za sebe, vrlo je važno steći samopouzdanje i znati što volite – rekao je.

Fenomenalna knjiga Samina Nosrata ‘Sol, mast, kiselina, toplina’ istražuje ovu ideju. Naime, Nosrat naglašava da valja razmisliti o tome koju vrstu slanosti tražite – mesnu, dimljenu, laganu ili biljnu – i upotrijebite slane sastojke kao što su umak od soje, tvrdi sirevi i suhomesnati proizvodi kako biste jelu dodali tu finu aromu.

Tijekom prženja luka možete dodati slane inćune kada radite ragu. Bez brige, u jelu se neće osjetiti riba, već samo slani okus koji ne možete dobiti ako koristite samu sol.

Ovo pravilo se odnosi na te ugljikohidrate. Treba koristiti skoro pa punu šalicu kuhinjske soli da začinite velike količine vode za tjesteninu, rekao je Couth.

Slana voda za tjesteninu, njoke, krumpire i druge žitarice omogućuje začinjavanje ugljikohidrata iznutra prema van jer oni upijaju vodu od kuhanja. Sol eliminira bilo kakvu slatkoću u završnom jelu i povećava tu dubinu okusa od samog početka.

Voda za tjesteninu bi trebala biti slana poput mora i potpuno nepitka.

Posljednje što treba imati na umu je da sol utječe na sadržaj vode u hrani putem osmoze, što može imati posljedice na teksturu.

Najbolji način da to vidite je da stavite meso da odmara u velikoj hrpi soli (može i u kombinaciji s nekim biljem i začinima) prije nego što ga ispečete. Ovaj proces, ‘suho salamurenje’, izvlači površinsku vodu, ali zadržava unutarnju vlagu, što rezultira savršeno hrskavom korom i dobro začinjenom, vlažnom sredinom.

Čak i dodavanje pozamašne količine soli na meso pola sata prije nego što ga stavite peći učinit će razliku – ali za bolje rezultate pustite da se meso i sol zajedno mariniraju u suhoj salamuri nekoliko sati, piše Real Simple, prenose 24 sata.

Doktore, hitno!