Nezaobilazna ljetna slastica

Evo što sladoled čini tako zaraznim

Što više sladoleda pojedete, više želite još, pokazala je to nedavno objavljena studija. Iako, taj podatak smo već odavno shvatili i sami, barem svi oni koji vole ovu ledenu poslasticu.

A jeste li se ikada zapitali zašto je to tako, što to čini sladoled toliko zarazno neodoljivim? Proizvodnja sladoleda je jedna cijela nauka u kojoj se ništa ne prepušta slučaju – od kombinacije okusa, brzine otapanja na jeziku, teksture, izgleda… A cilj je stvoriti kod nas želju da ga jedemo stalno.

Postoje stručnjaci čiji život se vrti oko znanosti i tehnologije kod proizvodnje ove slastice, a jedan od njih je Steve Young, savjetnik za hranu i mikrobiolog te bivši tehnički direktor na Dreyer’s and Edy’s Grand Ice Cream gdje se održavaju tečajevi o znanosti i tehnologiji sladoleda za ljude koji se bave njegovom proizvodnjom, pišu 24sata.

On je i jedan od autora ‘Tharp & Young on Ice Cream: An Encyclopedic Guide to Ice Cream Science and Technology’ (Tharp & Young na sladoledu: Enciklopedijski vodič kroz znanost i tehnologiju sladoleda), i ako netko zna sve o sladoledu – to je upravo on, otkriva CNN.

Kaže kako se ključni ‘F-faktor’ neodoljivosti sladoleda dijeli u šest kategorija:

1. Izgled – on nas asocira na to kakvog bi okusa sladoled mogao biti.

2. Aroma – kada se sladoled zagrije u ustima, topi se led i ispuštaju promjenjive komponente bilo kojeg okusa.

3. Kiselost – može pozitivno utjecati na voćni okus ili negativno na okuse poput vanilije i čokolade.

4. Okus – je li sladoled sladak, slankast, opor ili neka kombinacija tih okusa.

5. Tekstura – može biti glatka i kremasta, gruba, ledena, kruta…

6. Temperatura – to je isto važna stavka jer sladoled treba biti dovoljno zaleđen da bude sladoled, a u isto vrijeme dovoljno mekan da se može lijepo jesti.

– Izuzetno je važno pažljivo voditi brigu o temperaturi sladoleda tijekom isporuke. Ako se sladoled otopi pa ponovno zaledi tijekom distribucije i skladištenja, to može oštetiti strukturu i stvoriti velike kristale leda, a to može negativno utjecati na strukturu sladoleda – pojasnio je Young.

Slatkoća sladoleda je jedan od važnih čimbenika koji stvara žudnju za ‘još’, ali bitna je i količina masnoće.

– Što je više masnoće, to je bolji okus u ustima – kaže Deanna Simons, voditeljica kvalitete u Cornell’s Dairy Bar (proizvode sladoled u SAD-u). Dodaje da i otapanje sladoleda igra ulogu u tome koliko ćemo uživati u njemu. Ne smije se topiti prebrzo, ali niti previše sporo.

I ostali sastojci su važni kod sveukupnog dojma i varijacija u okusu. Na primjer, neki proizvođači koriste žumanjke u proizvodnji sladoleda što, osim boljeg okusa, daje i lijepu žućkastu boju. Neki stavljaju pravu vaniliju, pravo voće…, a upravo to sladoled čini još više neodoljivim.

Također, vrhunski sladoledi proizvode se od kvalitetnog mlijeka koje bi trebalo imati vrlo blag, slatkasti okus. Takvo mlijeko daje fantastičnu teksturu i odlično nadopunjuje okus.

Još jedan detalj doprinosi tome da sladoled bude takav kakav je, a to je upuhivanje zraka u smjesu tijekom proizvodnje. To se radi zato da se poveća volumen sladoleda, stvori bolja konzistencija, a ono najvažnije – da se smanji osjećaj hladnoće u ustima, prenose 24sata.

Doktore, hitno!